Технология упаковки в модифицированной газовой среде явилась, в некоторой своей сути, развитием технологии вакуумной упаковки. К сожалению, вакуумная упаковка не решает всех проблем хранения скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. В результате механической деформации продуктов и воздействия многослойной барьерной пленки происходит нарушение текстуры продукции и выделение влаги. В результате продукт утрачивает витамины, а образовавшаяся жидкая среда способствует распаду клеток и старению. Кроме того, использование вакуумных пакетов в качестве упаковочного материала способствуют изменению вкуса продукта. Поэтому для свежих и сочных мясных продуктов, а также овощей лучше использовать не вакуумные пакеты, а упаковку в модифицированной газовой среде. Доказано, что углекислый газ способствует увеличению сроков хранения продукции. Самое главное - это правильное выявление факторов, способствующих ограничению срока хранения продукции.
Например, срок хранения мясной продукции составляет несколько дней, поэтому ее упаковывают в вакуумные пакеты. Срок хранения продукции, упакованной таким образом, продлевается до 20 дней. Но есть негативные стороны такой вакуумной упаковки - выделение влаги из продукта. В данном случае преимуществом упаковки в модифицированной газовой среде является предотвращение выхода влаги из продуктов. У многих складывается ошибочное мнение о том, что если продукция находится в газовой упаковке, она не нуждается в охлаждении. Это не так. Например, если овощи упакованы в газовую среду, они должны храниться при низкой температуре. Самая оптимальная температура для предотвращения роста бактерий углекислым газом - 0º С - +5º С. Оптимальная газовая смесь выбирается в зависимости от типа продукции. Для того, чтобы увеличить сохранность продукта в газовой упаковке, он должен быть изначально свежим с низким содержанием микроорганизмов. Сам процесс определения газовой смеси является сложным и происходит в несколько стадий. Каждый продукт имеет свой химический состав, происхождение и условия хранения, которые необходимо учитывать.